АКТУАЛЬНО!
11:19 / 31 декабря 2019
225

Попробуйте шеваляй!

Каждый год, накануне новолетья, мы публикуем в газете авторские рецепты для праздничного стола. В прошлом году нам их предоставили повара столовой Мезенской школы.

В этом году мы попросили рецепты у старшего повара фьюжн-кафе «Terrasa» Сергея Евтюкова. Сергей - наш земляк, мезенец, кулинария стала не только его хобби, но и любимым делом, в котором он достиг профессиональных высот – ведь известное архангельское кафе «Terrasa», несмотря на название, относится к ресторанному типу и давно уже стало любимым местом отдыха многих горожан и гостей Архангельска. А стиль с красивым, но малопонятным словом «фьюжн» означает сочетание элементов различных кулинарных традиций, а также фантазийное и творческое направление в кулинарии. Именно такие блюда подаются в ресторанах высокой кухни. Каких-то строгих правил в этом направлении нет. Можно использовать практически любые продукты. Главное — они должны сочетаться друг с другом! Поэтому любой повар, работающий в кухне фьюжн, должен обладать чувством меры и четким понятием вкуса, чтобы без рецептов придумывать новые интересные сочетания. Продукты в этом случае будут дополнять друг друга по вкусу и структуре. Необычную нотку можно внести практически в любое блюдо. Но главное, что нужно помнить: кухня фьюжн создается только из свежих и качественных продуктов.

Конечно, мы попросили Сергея учесть мезенские условия и предложить простые блюда из доступных нам продуктов. А потом решили, что каждая хозяйка на кухне немножко «фьюжн», поэтому с легкостью может приготовить праздничный стол по рецептам Сергея.

На закуску сделаем "шарики на елку". Крабовые палочки мелко рубим, сыр твердых сортов, яйцо отварённое, чеснок - всё это трём на мелкой терке, добавляем майонез, соль по вкусу, формуем шарики, посыпаем остатками крабовых палочек, сверху кладём маслины, разрезанные на колечки, в колечки вместо верёвочки протягиваем зелёный лук, резанный на полоски.

На горячее фаршируем кальмар.

Мелко нарезаем болгарский перец, морковь, лук (овощи - по 20 грамов на один средний кальмар), обжариваем на растительном масле, добавляем один зубчик рубленого чеснока, немного соевого соуса. В обжаренную массу добавляем 100-120 граммов отварного риса и рубленые сырые креветки.

Начиняем предварительно очищенный от плёнки кальмар этой массой. закалываем шпажкой. В посуду наливаем сливки или сливочный соус, сделанный на молоке. На соус берем: 20 граммов масла, добавляем 50 граммов муки и пассируем, помешивая, доливаем 1 литр молока. Этого объёма хватит примерно на 6-7 кальмаров. Солим по вкусу. В форму наливаем соус, выкладываем кальмар и запекаем при температуре 200 градусов 12 - 15 минут. 

В соусе можно добавить рубленую зелень.

Такое блюдо может подаваться как самостоятельное горячее и как гарнир.

Делаем ролл куриный. 

Он подаётся как горячим, так и холодным.

Отбиваем филе куриное весом примерно в 100 граммов. Солим, перчим, на край кладём полоску бекона или ветчины - 20 граммов, огурец соленый, нарезанный соломкой, - 20 граммов и сыр сливочный - 30 граммов (желательно «Креметте»). С помощью плёнки формуем колбаску, чуть подмораживаем для придания формы, панируем (в яйцо - чуть воды и перемешать), потом в пшеничные сухари (у нас - японские сухари-панко). Обжариваем на сковороде или во фритюре и запекаем в духовом шкафу при температуре 200 градусов минут 15. Режем на кусочки. Сверху поливаем соусом японским «Терияки». 

Шеваляй из рыбы.  

Он делается, к примеру, из трески, горбуши, семги, а также из филе куры.

На 10 порций берем 0,700 граммов рыбы, 2 яйца, 0,100 граммов майонеза, 0,100 граммов сыра Моцарелла, муки - 0,20 граммов, соль и перец - по вкусу.

Рыбу нарезаем мелкими кубиками, все инградиенты смешиваем и обжариваем по 0,100 грамм на растительном масле с двух сторон на сковороде, как оладьи. Доводим до готовности в духовке при температуре 180 - 200 градусов 10 минут. 

А на десерт сделаем малиновое суфле -"Малиновый рай"

Для суфле: сыр сливочный (риккота, креметте, маскарпоне) - 0,130 граммов, сливки 33% - 0,130 граммов, желатин - 0,06 граммов, сахарный песок - 0,060 граммов. Малину берём свежую или замороженную - 0,110 граммов. Сахар смешиваем с малиной, увариваем, снимаем с плиты и добавляем предварительно замоченный желатин. Слегка остужаем. Отдельно миксером взбиваем сливки и вводим в них сливочный сыр. В получившийся крем вводим проваренную малину с желатином. Разливаем по стаканам и убираем в холодильник до застывания.

На украшение: малина - 0,20 граммов, сахарный песок - 0,10 граммов и желатин - 0,04 граммов. Желатин предварительно замочить, песок с малиной проварить и получившейся остывшей массой залить поверх суфле. Сверху кладём ягоду малины, посыпаем кокосовой стружкой.


Похожие материалы

Карта убитых дорог
Карта ликвидации несанкционированных свалок в Архангельской области
Правительство Архангельской области
Пресс-центр Правительства Архангельской области
Мезенский район
1Подписка
Год памяти
Год памяти 2
Погода на сегодня
Предложите новость

Продолжая использовать наш сайт, Вы даете согласие на обработку технических файлов Cookies.