Начался лов миноги
Осень – время миноги, рыбки, похожей на змейку. В мезенских сёлах и деревнях рыбаки приступили к её лову. Минога хороша как в свежем, так и в консервированном виде. Вот рецепты её приготовления.
Рыба - «семидыр»
Сначала теория: рыба минога (Petromyzontidae) является необычным жителем морского мира, её внешний вид не похож на рыбу в нашем стандартном представление. Она внешне похожа на крупного червя или угря длиной около 100 см, хотя не относится ни к тем, ни к другим. Тело миноги голое, покрыто слизью. На голове рыбы три глаза, теменной и 2 боковых, а также 7 жаберных щелей по бокам. Именно по последней причине в Мезенском районе рыбу называли «семиндыр» или «семидыр» - об этом нам напомнили наши подписчики в социальных сетях.
Миноги обитают в водах умеренных широт, как в Южном, так и в Северном полушарии планеты, а также встречаются в Северном ледовитом океане.
Все виды рыб минога делят на две основные группы. Первую группу составляют рыбы миноги, обитающие в соленых водах морей и океанов. Во вторую группу входят миноги, которые встречаются только в пресных водоемах. Минога по своей сути является рыбой паразитом, которая питается кровью крупных рыб, например, лососевых пород.
Природные условия влияют и на поведение миноги. В наших краях на нерест она поднимается с августа по февраль по рекам Северная Двина, Мезень, Онега, Вага.
Выявить миграционных нерестовых миног несложно: реку, в которой они нерестятся, летом населяют пескоройки, личинки миноги. Известны случаи вылова миноги в реке Пинеге, хотя миножий промысел здесь никогда не был развит. Во время нерестовой миграции минога не питается, поскольку усиленным питанием занята в конце лета, паразитируя на теле рыб, поглощает их кровь и мышечную массу. На нерест поднимается в темное время суток, при отсутствии лунного света, а в остальное время, также и днем, присасывается к камням и стоит против течения или прячется в укромные места до наступления благоприятных суточных условий.
После нереста взрослая особь погибает, а личинки живут в пресной воде не один год, питаясь водными микроскопическими организмами. Фильтруют воду, тем самым добывая себе пропитание. Затем скатываются в море и, нагуляв икру, поднимаются к местам своего вылупления для размножения и последующей гибели.
На миногу – «Буран»
Минога являлась объектом массового промысла в начале двадцатого века. Вылов осуществлялся ловушками-рюжами и миножницами (или вьюнницами, как их называют на Онеге). Выловленных особей мариновали, коптили и консервировали. Готовый продукт реализовывали даже за пределами региона.
Один из наших подписчиков сообщил нам, что в советское время промысел миноги быть одним из самых выгодных, это была самая дорогая рыба на госприёмк. За сезон ловли рыбак мог заработать денег на снегоход «Буран». В 50-60 годы прошлого века в Кузьмогородском рыбзавод делал консервы из миноги. Сегодня же, насколько нам известно, изготовлением пресервов из миноги, выловленной в нашем районе, занимается один из архангельских фермеров. Бесценен в этой связи опыт Финляндии, где очень распространён мелкий семейный бизнес, связанный именно с рыболовством и оленеводством – у нас это невозможно из-за жёсткого надзора соответствующих органов.
Однозначно полезна!
Калорийность миноги составляет 88 ккал на 100 грамм продукта. Мясо рыбы имеет богатый химический состав и выделяется большим процентным содержанием жира. Как и другие виды рыб, минога полезна в первую очередь своим витаминно-минеральным составам. В мясе миноги содержится большое количество полезных для человеческого организма микроэлементов, таких как фтор, хлор, сера, а также хром и молибден.
В наше время рыба минога занимает особое место в кулинарии многих стран и является важной промысловой рыбой. Особо любима эта рыба в странах Юго-Западной Европы, а точнее в Португалии, Испании и Франции. Но популярность миног повлекла за собой почти полное уничтожение некоторых видов.
Рыба поддается различным видам кулинарной обработки. Миногу можно жарить, запекать, варить, но чаще всего её употребляют в консервированном или маринованном виде.
А у вас есть семейный рецепт?
Свои особенности имеет и процедура потрошения миноги. Сначала ей отсекают хвост выше анального отверстия и голову, для чего потребуется хорошо заточенный нож, а затем через полученное отверстие удаляют внутренности, не разрезая при этом бока или брюхо рыбы. На завершающем этапе тушку режут на кусочки.
Важно знать, что в морозилке держать свежую миногу нельзя — будет горчить. Свежую не рекомендуется хранить более двух суток.
Готовя этот материал, мы поискали рецепты из миноги в интернете. И что же? В основном предлагается рыбу замариновать. Мы так в Мезени не делаем. У нас два самых популярных блюда из неё - это минога жареная или консервы из миноги.
Причём даже в такой простой жарке есть свои секреты. Сырую миногу выкладывают в сковородку без добавления воды и масла (она и так очень жирная!), жарят на умеренном огне до готовности. Готовность может быть разной степени: кто-то любит мягкую, сочную миногу, а многие подсушивают её. Это требует особого внимания повара – важно не допустить подгорания. Для получения хорошо прожаренной, «сухой» миноги её насыпают одним тонким слоем на сковороду и обжаривают до корки, потом переворачивают и снова обжаривают. Первый слой будет обжариваться долго, это надо иметь в виду.
Жарят миногу и вместе с картошкой. И тоже с вариантами. Можно добавить уже отваренную, а лучше – на слой чуть поджаренной миноги положить тонко нарезанные круги картофеля и жарить их вместе.
А вот журнал «Спортивное рыболовство» рекомендует уху из миноги. На семью из четырех человек необходима двухлитровая кастрюля, 600 г миноги в сыром виде, три средних или две крупных картофелины, поваренная соль, перец черный горошком и лавровый лист. Миногу чистим, отрезав голову и сделав надрез в сантиметре от анального отверстия для извлечения внутренностей. Затем извлекаем кишку через надрез головы. После этого рыбу нарезаем на кусочки, примерно через полтора сантиметра.
Почищенную и нарезанную на кусочки миногу хорошенько промываем холодной водой 2 - 3 раза в тазике либо в дуршлаге под проточной водой. Промывать необходимо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Помещаем промытую миногу в крутой кипяток и варим 30 минут. Во время варки не забываем отчерпывать жир и пену, появляющиеся на поверхности готовящегося блюда.
По истечении получаса бросаем в кастрюльку картофель, соль и черный перец. Продолжаем варить блюдо, проверяя картофель на готовность. Не забываем снимать накипь. По готовности картофеля пробуем на вкус и миногу. Она не должна хрустеть на зубах, а быть мягкой и нежной. Последний штрихом является бросание в кастрюлю с ухой лаврового листа, разумеется - промытого.
Наши подписчики рассказывали, что очень вкусна минога, запечённая в ладке с картошкой и луком, а также приготовленная с рисом.
На наш взгляд, особую практическую ценность представляют консервы из миноги. Не одно поколение мезенских студентов выжило на них! Раньше для консервирования миногу томили в жаровнях прямо в русской печи – многие мезенцы до сих пор уверены, что этот вкус не повторить никаким другим образом!
Позже начали пользоваться автоклавами – продукты в них готовятся быстрее, происходит одновременная стерилизация банок, сохраняется натуральный букет и полезные вещества в овощах и других продуктах. Автоклав превосходно справляется с уничтожением большинства видов патогенной микрофлоры, а его объемы позволяют обрабатывать сразу несколько банок. Герметично закрытая крышка не позволяет воде выкипать, поэтому витамины и минералы в продуктах сохраняются по максимуму.
Рецепт прост: на поллитровую банку с миногой добавить одну чайную ложку соли, 3 – 4 горошины перца, небольшой лавровый лист (по желанию). Внимание: соль надо брать крупного помола!
Остаётся в силе и «дедовский способ» - кипячение на медленном огне. Тогда банки и крышки стерилизуют отдельно (над паром, в духовке, в микроволновке), а миногу варят в большой кастрюле. Она должна кипеть на среднем огне минимум 20 минут. Количество соли и специй – как в предыдущем рецепте. Затем горячую миногу раскладывают в стерильные банки и закатывают. Внимание: это способ не гарантирует полную стерильность, а потому не может быть безопасным, в отличие от автоклава!
Приготовленные такими способами консервы из миноги хороши и в холодном, и в горячем виде.
А где-то – штраф!
Добавим, что промысел миноги – тяжелый труд. К сожалению, мало кто из молодых мезенцев сегодня знает, как и когда правильно поставить рюжи для вылова рыбы. Видимо, и этот промысел будет уходить из нашей жизни. Хотя он, к счастью, разрешён. Миногу можно добывать ловушками (кроме сетных) в реках Мезень, Онега в границах Архангельской области. А вот в Ленинградской области лов миноги запрещён! Наши подписчики сообщают, что штраф за вылов миноги может составить 4,5 тысячи рублей за голову.
Так что можно смело считать миногу особым подарком мезенцам. Думаем, что она может войти в список местных гастрономических достопримечательностей. Сейчас как раз сезон добычи миноги. Лакомитесь и готовьте её на долгую зиму. Потом как найдёте!
Марина Потрохова. Фото автора.
Влад
А рецепт для авто клава? Как еë подготовить? И как долго в автоклаве держать? Спасибо
Добавить комментарий