Самое праздничное блюдо  у жителей нашего района, как мы выяснили недавно в ходе опроса - сёмга. Эту деликатесную рыбу  всегда рады видеть на столе в любом доме.

Мы  решили узнать у  земляков их фирменные способы домашней засолки этой, как её называли раньше, поистине царской рыбы. Качество приготовленной сёмги, её консистенция, как, оказалось, сильно зависит от выбора соли. Использование соли крупного помола придаёт филе плотность, что позволяет нарезать её на тончайшие кусочки. Обыкновенная соль экстра класса или и того хуже  йодированная  размягчит волокна рыбной тушки, превратит её в кремообразное филе. Чтобы рыбная продукция получилась пряной с пикантными вкусовыми нотками, многие пользуются разными наборами специй и трав по вкусу.

            Кстати, если раньше сахар вообще не добавляли, то сейчас выяснилось, что сладость придаёт филе упругость, делает его крепеньким. К тому же благодаря сахару увеличивается срок хранения заготовки. Как правило, обе специи берут в соотношении 2:1, где соли в два раза больше. Но некоторые делают засолку в равной пропорции 1:1. То есть, на 1 килограмм филе две большие, без горки, ложки сахара и столько же соли.

         Для засолки  подходит  стеклянная, эмалированная или пластиковая посуда. А вот металлической тарой пользоваться не стоит, чтобы вступивший в окислительный процесс продукт не стал горьковатым и невкусным.

             Посол сёмги в домашних условиях осуществляется тремя разными способами: мокрым, сухим и смешанным.  В основном, как мы выяснили, наши земляки предпочитают солить рыбу сухим способом, без использования каких-либо пряностей. Однако есть и гурманы. Предлагаем вашему вниманию их рецепты.

Рецепт №1.  С водкой

Продукты: сёмга (филе) - 1 кг; водка -50 грамм; соль - пару столовых ложек; сахар - 1-2 столовых ложки, специи - по вкусу.

Способ приготовления:

1.    Рыбу моем, чистим, подготавливаем к быстрой засолке.

2.    Можно взять стеклянный лоток (к примеру, для запекания в духовке). Засыпать туда  соль, сахар, специи и перемешать.

3.    Сёмгу со всех сторон натереть  этой солёной смесью и набрызгать сверху водкой.

4.     Закрыть крышкой или пищевой плёнкой.

5.    Убрать в холодильник на 10-12 часов. Если вечером засолить, то к утру уже можно будет делать бутерброды со слабосолёной красной рыбкой.

         Весь «сок» такого рецепта в водке. Она придаёт необыкновенный вкус и к тому же делает мясо рыбы более эластичным. Сёмга полностью впитывает  водку и не чувствуется даже запаха спиртного.

Рецепт №2.   В рассоле

         Этот метод засолки самый быстрый – через 2 часа  красная солёная рыбка на столе!  Рассол  даёт рыбе возможность засолиться (пропитаться) равномерно.  Готовится  рассол также, как и для маринования или приготовления малосольных огурцов или помидоров.   

Продукты: красная рыба – 0,5 кг; соль – 2 столовых ложки, сахар – 1 столовая ложка; вода – 300-400 мл; лавровый лист, перец горошком (по желанию).

Процесс приготовления:

1.    Вымыть рыбу, нарезать кусочками (можно  целиком, но просаливаться будет дольше).

2.    Вскипятить рассол. Для этого сахар, соль и воду  довести до кипения и прокипятить 3-4 минуты.

3.    Подготовить  ёмкость (если сразу на еду,  то используйте обычную миску стеклянную или пластиковую, а если на зиму, то банку, соответственно, стерилизованную).

4.    Укладывать рыбу слоями: слой рыбы, слой специй.

5.    Залить рассолом  и убрать в холодильник.

6.    Через 2 часа можно подавать на стол.

Рецепт №3.  Сухая 

         Рыбу (филе) выложить на разделочную доску кожей вниз. Приготовить  смесь: крупная поваренная соль – 2 столовые ложки, сахар – 1 столовая ложка, чёрный перец (молотый) – 1 чайная ложка.  Натереть сёмгу с двух сторон и свернуть вдвое. Упаковать в чистую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильник на пару дней. Приготовленная таким способом она может храниться неделю. При подаче нарезать тонко ломтиками. Можно приправить соком лимона и украсить зеленью.

 Рецепт №4.     В масле

         Очистить рыбу от кожи и костей. Приготовленное филе разделить поперёк на пластины толщиной полсантиметра. Для того чтобы засолить 1 кг сёмги (горбуши), потребуется всего 3 чайные ложки поваренной соли. Приготовленную рыбу сложить в посуду, засыпать солью и хорошо вымешать. Сюда вылить подсолнечное масло – 0,5 стакана и снова перемешать. Сложить в банку и на 10 часов убрать в холодильник. Перед употреблением малосольной рыбы можно добавить немного уксуса, приправить сахаром и черным молотым перцем.

Рецепт №5.      С лимоном

         На 1 кг рыбы необходимо 4 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара. Можно добавить душистый перец и другие специи. Чтобы засолить рыбу, её нужно высушить от излишней влаги. В посуду на дно насыпать смесь для засолки и на неё выложить половину тушки – кожа должна быть внизу. Сверху также посыпать смесью и побрызгать соком лимона. Приправить лавровым листом и по желанию – зеленью. Вторую половину рыбы обработать также и положить на первую половинку кожей вверх. Опять посыпать смесью и поставить в холодильник на 2 дня. Готовую сёмгу достать из маринада, высушить при помощи салфетки.

РЕЦЕПТ №6.    Скороспелка

         Быстро засолить сёмгу не сложно. Нужно приготовить филе, мелкую соль и чёрный молотый перец (по желанию). Филе нарезать тонкими полосками, сложить в ёмкость и перемешать с солью и перцем. Оставить в этом маринаде на 1 час. В холодильник не ставить. По истечении часа можно рыбу использовать для приготовления салатов и бутербродов.

Рецепт №7. Классика

Продукты: рыбное филе – 1кг, соль – 6 столовых ложек, сахарный песок – 3 столовых ложки, 1кроп – 100 грамм.

Процесс приготовления: рыбу помыть, обсушить; перемешать сахар с солью и укропом; подготовленное филе натереть сахарно-солевой смесью. Первое филе положить вниз кожицей, потом измельчённую зелень, сверху – другое филе вверх шкуркой. Накрыть рыбу миской, поставив в неё банку с водой. Время засолки – 6 часов, потом убрать в прохладу на сутки.

Рецепт №8. Вместо сахара - мёд

Продукты: филе сёмги – 1 кг, зелень укропа, чёрный молотый перец, вода – 1литр, мёд – 150 грамм, соль – 150 грамм.

Процесс приготовления: филе разморозить, разделить на 2 части. В закипевшую воду добавляем соль и размешиваем, остужаем и добавляем мёд, размешиваем. Рассол остужаем до 30 градусов. В ёмкость кладём филе кожей вниз и сверху укладываем веточки укропа. Сверху посыпаем молотым перцем (по вкусу) и закрываем вторым куском филе. Заливаем рыбу остуженным рассолом. Прижимаем небольшим грузом, накрываем плёнкой и убираем на сутки в холодильник. Затем вынимаем из холодильника, чтобы поменять местами куски рыбы, и снова убираем в холодильник на 24 часа. Слабосолёная рыбка с пикантным вкусом готова!

Рецепт №9.  Брюшки (теша) сёмги  

         Выяснилось, что не всем по карману цена красной рыбки, поэтому некоторые балуют себя, покупая брюшки (тешу) сёмги. И они тоже поделились своим рецептом.

         Берётся 1-2 луковицы, 300 граммов брюшков и 1 столовая ложка соли. Луковицы нарезаются и крошатся ножом. Брюшки очистить от шкурки, вымыть, просушить и порезать кусочками по 4 см. Брюшки подсаливаются и перемешиваются, укладываются в лоточек (контейнер)слоями и пересыпаются луком. Накрываются крышкой и ставятся на 4 часа в холодильник. Вкус – непревзойдённый.

         А  в редакции сохранились записи Фёдора Николаевича Анашкина, который 20 лет отработал начальником инспекции рыбоохраны НАО и Мезенского района. В 90-е годы он был нашим постоянным гостем и тоже рассказывал о методах засолки рыбы, причём  не только в домашних условиях.

         По его словам, сёмга ни минуты не должна лежать без обработки, поэтому, как только она поступала от рыбаков, её сразу же охлаждали или немного подсаливали. Для охлаждения, замораживания и засола применялся как сухой способ, так и в растворе.

         Для раствора готовили тузлук – крепкий раствор соли. Крепость его зависела от того, на какой срок планировалось хранить сёмгу. Опытные рыбаки-засольщики могли сделать тузлук и для свежепросольной сёмги, и сёмги некрепкого посола, и для усолистой. В крепком, перенасыщенном солью,  тузлуке, предназначенном для длительного хранения сёмги, на дне чана оставался нерастворимый осадок. В этот чан насыпали мелкий наколотый лёд так, чтобы он покрывал всю его поверхность и тогда туда опускали выпотрошенную промытую сёмгу. В таком солёном растворе она не тонула, а всплывала наверх. Часа через четыре рыба  замораживалась, её убирали в чаны, и в таком виде и оставляли.  Но если сёмгу  готовили для длительного хранения, дополнительно посыпали солью и даже клали соль в разрезы брюшка (тешки). Количество соли для каждой рыбины зависело от её размера, состояния ледника. Не последняя роль отводилась тут  качеству соли и, конечно, опыту засольщика, чтобы не переборщить и не получить очень усолистую – жёсткую и невкусную.

         При сухом посоле сёмги, а Фёдор Николаевич всегда отдавал предпочтение именно этому способу, мелко наколотым льдом покрывали всё дно чана и посыпали сверху солью. На слой льда с солью сёмгу плашмя клали рядами и, наполнив, оставляли на сутки. И только потом солили.

                                                     Любовь Тараканова.